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ESSEN & GENIESSEN

Risotto alla Milanese

FÜR 4 PERSONEN: 1 Zwiebel • 1 Markknochen vom Rind • 1,2 l Rinderfond • 2 Döschen Safranfäden (à 0,1 g) • 80 g Butter • 400 g Risottoreis (z. B. Arborio, Carnaroli oder Vialone) • 125 ml trockener Weißwein (z. B. Soave) • 60 g Parmesan (am Stück) • Salz • weißer Pfeffer aus der Mühle • 1/2–1 EL Zitronensaft (nach Belieben)

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Aus dem Knochen 30 g Mark herauslösen und ebenfalls sehr fein würfeln. Den Fond in einem Topf mit dem Knochen erhitzen und anschließend knapp unter dem Siedepunkt halten. 1 Tasse Fond abnehmen und den Safran darin einweichen. In einem Topf 40 g Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel sowie das Knochenmark bei mittlerer Hitze andünsten. 

Reis und Safran hinzufügen, kurz mitdünsten, sodass alle Reiskörner von Fett überzogen sind. Anschließend alles mit dem Wein ablöschen und diesen einköcheln lassen. Dann den Safranfond darüber schöpfen und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher bis mittlerer Hitze verkochen lassen. 

Nach und nach den heißen Rinderfond hinzugeben und unter Rühren immer wieder etwas einköcheln. Auf diese Weise das Ganze offen in 18 bis 22 Minuten zu einem cremigen, aber bissfesten Risotto kochen, dabei bleibt gegebenenfalls etwas Fond übrig. 

Den Parmesan fein reiben und mit der übrigen Butter unter das Risotto rühren, bis es schön cremig ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Zitronensaft abschmecken. Das Risotto auf Teller verteilen und sofort servieren. Dazu passt ein anderer Klassiker der Mailänder Küche, „Ossobuco“.

GESÜNDER LEBEN wünscht Ihnen gutes Gelingen!