REZEPTE

Porchetta Pinsa

Für den Belag 400 g Porchetta oder anderen kalten Braten • 200 g Frischkäse „Natur“ • einige Stängel und Blüten wilder Fenchel oder Fenchelgrün

Nach der Teigruhe die Teiglinge in Pinsaform bringen, mit etwas Olivenöl beträufeln und je 5–8 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Inzwischen für den Belag den Braten in dünne Scheiben schneiden. 

Die fertigen Pinsen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost etwas ausdampfen lassen. Anschließend in Stücke schneiden, mit dem Frischkäse bestreichen, mit den Bratenscheiben belegen und mit Fenchelgrün sowie -blüten garnieren. Wer mag, träufelt noch etwas Olivenöl darüber. 

Ein Grundteig für die Pinsa
von Julia Ruby Hildebrand 
Pinsateig kann sowohl mit Sauerteig als auch mit Germ als Triebmittel angesetzt werden. Hier ein Grundteig-Rezept mit Germ. Weitere Teigrezepte finden sich im Buch „Pinsa. 55 sensationelle Rezepte für knusprig-leichte Geschmackserlebnisse“

Pinsateig mit Germvorteig 
Für die Pinsateige mit Germ wird häufig mit einem festen Germvorteig, dem sogenannten Biga gearbeitet. Biga ist ein typischer italienischer Vorteig, der häufig für Pinsa, Pizza oder Ciabatta verwendet wird. 
• Für 4 Pinsen 
Für Biga (fester Germvorteig) 
0,2 g Frischer Germ 
60 g kaltes Wasser 
100 g Manitobamehl (backstarkes Weizenmehl) oder Weizenmehl Type 550 

Für den Hauptteig 300 g Manitobamehl (backstarkes Weizenmehl) oder Weizenmehl Type 550 
75 g helles Reismehl 
25 getoastetes Sojamehl (alternativ Kichererbsenmehl) 
1,5 g Frischer Germ 
280 g kaltes Wasser (plus 10-20 g zusätzlich nach Bedarf) 
10 g Salz 
20 g natives Olivenöl extra 

Am Vortag für den Biga Germ im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem Teig kneten. Den Biga abgedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte anschließend sichtbar aufgegangen und von Blasen durchzogen sein. 

Am nächsten Tag für den Hauptteig die Mehle mit einem Schneebesen in einer Schüssel mischen. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Germ im Wasser auflösen. Die Mehlmischung hinzufügen und die Zutaten auf kleinster Stufe mit dem Knethaken zu einem groben Teig vermischen. Dann den Biga in kleinen Portionen zugeben und 6-8 Minuten langsam einkneten. Je nach Konsistenz des Teiges noch etwas Wasser zufügen, der Teig soll weicher als ein normaler Pizzateig sein. 

Anschließend das Salz hinzufügen und 1-2 Minuten weiter kneten. Zum Schluss bei höherer Stufe das Olivenöl in kleinen Portionen hinzufügen und den Teig 4-6 Minuten auskneten. Die optimale Teigtemperatur liegt bei 22–24 °C. Den ausgekneteten Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei Raumtemperatur 1 Stunde anspringen lassen. 

Ist der Teig recht weich, nach 30 und nach 60 Minuten einmal dehnen und falten. Ist er eher fest und geschmeidig, reicht es, ihn einmal nach 60 Minuten zu dehnen und zu falten. Im Anschluss den Teig bei 4-5 °C im Kühlschrank für 48-120 Stunden reifen lassen. Nach 24 Stunden einmal dehnen und falten.

GESÜNDER LEBEN wünscht Ihnen gutes Gelingen!