REZEPTE

Orange Mascarpone Pinsa

Für den Belag 500 g Ricotta • 80 g Vanille- oder Rohrohrzucker • 3 Bio-Orangen • 50 g Zucker • 150 ml Wasser • 1 EL Orangenlikör • 4 EL Pinienkerne (alternativ Mandelblättchen oder Pistazienkerne)

Für den Belag den Ricotta und den Vanille- oder Rohrohrzucker in eine Schüssel geben. Die Orangen heiß abwaschen und trocknen. Die Schale von 1 Orange fein abreiben und den Saft auspressen. Beides in die Schüssel zum Ricotta geben und die Zutaten glattrühren. 

Bis zur Verwendung kühl stellen. Die 2 übrigen Orangen am besten mit einer Mandoline (alternativ mit einem scharfen Messer) in 2 mm dünne Scheiben schneiden. In einer großen flachen Pfanne 150 ml Wasser, den Zucker und den Orangenlikör unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Orangenscheiben dazugeben und einmal aufkochen. 

Vom Herd nehmen und bereitstellen. Nach der Teigruhe die Teiglinge in Pinsaform bringen, mit etwas Pflanzenöl beträufeln und je 2-4 Minuten vorbacken. Dann herausnehmen und auf einen Gitterrost legen. Mit der Ricottacreme bestreichen und mit Pinienkernen bestreuen. 

Weitere 3-4 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Die fertigen Pinsen aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitterrost etwas ausdampfen lassen und sofort servieren. 

Ein Grundteig für die Pinsa
von Julia Ruby Hildebrand 
Pinsateig kann sowohl mit Sauerteig als auch mit Germ als Triebmittel angesetzt werden. Hier ein Grundteig-Rezept mit Germ. Weitere Teigrezepte finden sich im Buch „Pinsa. 55 sensationelle Rezepte für knusprig-leichte Geschmackserlebnisse“

Pinsateig mit Germvorteig 
Für die Pinsateige mit Germ wird häufig mit einem festen Germvorteig, dem sogenannten Biga gearbeitet. Biga ist ein typischer italienischer Vorteig, der häufig für Pinsa, Pizza oder Ciabatta verwendet wird. 
• Für 4 Pinsen 
Für Biga (fester Germvorteig) 
0,2 g Frischer Germ 
60 g kaltes Wasser 
100 g Manitobamehl (backstarkes Weizenmehl) oder Weizenmehl Type 550 

Für den Hauptteig 300 g Manitobamehl (backstarkes Weizenmehl) oder Weizenmehl Type 550 
75 g helles Reismehl 
25 getoastetes Sojamehl (alternativ Kichererbsenmehl) 
1,5 g Frischer Germ 
280 g kaltes Wasser (plus 10-20 g zusätzlich nach Bedarf) 
10 g Salz 
20 g natives Olivenöl extra 

Am Vortag für den Biga Germ im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem Teig kneten. Den Biga abgedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte anschließend sichtbar aufgegangen und von Blasen durchzogen sein. 

Am nächsten Tag für den Hauptteig die Mehle mit einem Schneebesen in einer Schüssel mischen. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Germ im Wasser auflösen. Die Mehlmischung hinzufügen und die Zutaten auf kleinster Stufe mit dem Knethaken zu einem groben Teig vermischen. Dann den Biga in kleinen Portionen zugeben und 6-8 Minuten langsam einkneten. Je nach Konsistenz des Teiges noch etwas Wasser zufügen, der Teig soll weicher als ein normaler Pizzateig sein. 

Anschließend das Salz hinzufügen und 1-2 Minuten weiter kneten. Zum Schluss bei höherer Stufe das Olivenöl in kleinen Portionen hinzufügen und den Teig 4-6 Minuten auskneten. Die optimale Teigtemperatur liegt bei 22–24 °C. Den ausgekneteten Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei Raumtemperatur 1 Stunde anspringen lassen. 

Ist der Teig recht weich, nach 30 und nach 60 Minuten einmal dehnen und falten. Ist er eher fest und geschmeidig, reicht es, ihn einmal nach 60 Minuten zu dehnen und zu falten. Im Anschluss den Teig bei 4-5 °C im Kühlschrank für 48-120 Stunden reifen lassen. Nach 24 Stunden einmal dehnen und falten.

GESÜNDER LEBEN wünscht Ihnen gutes Gelingen!